咖啡營養價值的研究大多集中在上。但在一杯咖啡中，實際上存在數千種化合物，其中許多可能具有體外活性。在咖啡中發現的一組具有良好抗氧化性能的化合物是多酚類化合物，它們大量存在于未經烘焙的綠色咖啡豆中。然而，當咖啡豆在被用來調制前進行烘焙時，其中的一些多酚就被轉化成其它化合物。在這一過程中產生的一種化合物被稱為類黑素。它們含有穩定的自由基，并具有定。
EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力

EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力

以前，對咖啡營養價值的研究大多集中在上。但在一杯咖啡中，實際上存在數千種化合物，其中許多可能具有體外活性。在咖啡中發現的一組具有良好抗氧化性能的化合物是多酚類化合物，它們大量存在于未經烘焙的綠色咖啡豆中。然而，當咖啡豆在被用來調制前進行烘焙時，其中的一些多酚就被轉化成其它化合物。在這一過程中產生的一種化合物被稱為類黑素。它們含有穩定的自由基，并具有抗氧化活性。然而，類黑素物質對調制的咖啡中的抗氧化活性的影響程度尚不確定。

Troup等人近的一項研究（2015）在某種程度上揭示了這一點。研究人員使用一種被稱為電子順磁共振（EPR）波譜的方法來檢測與表征咖啡豆中自由基的活性，視烘焙時間長短而定。

為了進行測量，團隊使用配備Bruker超高Q探頭的Bruker E500 X頻段波譜儀。這為他們提供了一種高靈敏度的手段來評估自由基活性。通過對土壤和完整咖啡豆的研究，研究人員確定了三種不同的自由基。他們發現，咖啡豆烘焙的時間越長，它們在波譜上顯示的強度就越高。這表明較長時間的烘焙增加了咖啡中穩定的自由基的形成。但是，研究人員發現這對終調制好的飲品的抗氧化性能不起作用。通過用這些咖啡豆制成咖啡飲品，他們表明咖啡中的抗氧化活性主要歸因于飲料所含多酚本身的份量，而非所含的類黑素和穩定自由基的份量。研究人員得出結論，即經烘焙的咖啡豆中的穩定自由基與由這些咖啡豆制成的飲品中的抗自由基活性無關。不過他們補充說，這并不排除它們存在其它影響的可能性，例如非抗氧化劑類影響。

EPR應用丨電子順磁揭示咖啡的抗氧化能力 

Troup等人表示，使用EPR的進一步研究有助于深入了解自由基是如何在咖啡豆烘焙過程中形成的，以及它們源于完整咖啡豆中的何處。這項技術讓我們可以追蹤咖啡中的自由基從咖啡豆直到杯中飲品的完整旅程。

參考文獻：

Goodman, B et al. Quality aspects of coffees and teas: Application of electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy to the elucidation of free radical and other processes. Agricultural Sciences 2013; 4: 443-442.

Moreira, A et al. Coffee melanoidins: structures, mechanisms of formation and potential health impacts. Food & Function 2012; 3: 903-915.

Rufián-Henares, J & Morales, F. Functional properties of melanoidins: In vitro antioxidant, antimicrobial and antihypertensive activities. Food Research International 2007; 40: 995-1002.

Troup, G et al. Stable Radical Content and Anti-Radical Activity of Roasted Arabica Coffee: From In-Tact Bean to Coffee Brew. PLoS One 2015; 10: e0122834.